腌菜的做法：小雪后教你腌菜的訣竅

   小雪腌菜，大雪腌肉。最近正值小雪和大雪之間，揚州城里的小區里隨處可見曬蘿卜干、大菜、雪里蕻之類的景象，這就是人們在為腌菜作準備。記者從菜農、老揚州、廚師那里搜羅到不少腌菜的招數，不少能手介紹，揚州人喜歡的腌菜有腌大菜、腌雪里蕻、腌蘿卜、腌胡蘿卜等。

 

    A

 

    腌蘿卜干

 

    皮薄的蘿卜口感更好

 

    八橋的菜農洪加懷平時也會帶著腌好的菜來菜場賣。洪加懷說，腌蘿卜比腌菜有些難度，而且通常在小雪之前就可以動手。腌蘿卜與鮮蘿卜不同，鮮蘿卜皮厚，腌蘿卜皮厚則不脆，選料上皮薄的蘿卜更好。

 

    腌蘿卜干首先要把蘿卜切開洗凈去梗，曬兩天后，放入缸內加鹽腌制。“大概是十斤蘿卜用五兩鹽。”洪加懷比劃著提醒，腌制蘿卜也要翻缸。

 

    等過段時間后，看到腌的蘿卜水分會滲出，與鹽形成鹵，等缸內的鹵汁漫過蘿卜，就要撈起曬到半干，其后將蘿卜放入燒開的鹵汁中吊鹵，蘿卜干就可以吃了。“可以一直將蘿卜干放置容器中，等吃的時候取出適量。”洪加懷說，或是全部取出曬干后貯存。

 

    澆鹵蘿卜干

 

    洪加懷介紹，腌蘿卜干要澆幾回鹵，外形漂亮又起脆。

 

    原料:白蘿卜(紅蘿卜也可以)、鹽、五香、八角 

 

    做法: 

 

    1.蘿卜洗凈、切成塊，曬干，去掉三分之一水分。 

 

    2.按100斤蘿卜5斤鹽的比例把蘿卜拌勻，放進壇子里，兩三天上下翻一次。 

 

    3.一周后拿出來曬干。 

 

    4.曬干后的蘿卜干要“澆鹵”，做法是留住之前的鹽水加適量清水放到鍋里燒開，冷卻到70攝氏度左右，把蘿卜干放進去燙一下，再曬上七八成干。  

 

    蘿卜干入味好吃，一般要澆四次鹵。據介紹，想吃嫩的蘿卜干澆一次鹵，想吃老的蘿卜干就多澆幾次，每澆一次都要等曬干后再澆鹵。

 

    醬醋蘿卜干

 

    如果愛吃老揚州的醬菜，家住老城區的王阿姨還介紹了醬菜的做法。

 

    原料：白蘿卜、鹽、醬油、糖、醋、五香、八角 

 

    做法： 

 

    1.蘿卜洗凈、切成四瓣，晾干。  

 

    2.按100斤蘿卜7斤鹽的比例撒上食鹽拌勻，放進壇子里，均勻壓實，用重物壓上腌制2—3天。  

 

    3.等到鹽鹵沒過蘿卜，把蘿卜用針線穿成串，掛起來晾曬。

 

    4.晾曬期間，上午拿出去曬，晚上收回來時，再放進有原鹵的壇子浸透。 

 

    5.浸透的工序是為了入味，一般1-2天就好。如果自家口味重，可多回兩天。  

 

    6.如果陽光充足，蘿卜串會很快曬至大半干，即白蘿卜微微發蔫，發黃。 

 

    7.最后拌上五香八角粉塞進小壇子里，封好口，倒扣著保存。

 

    8.如果要改成醬醋蘿卜干，就放上醬油、糖和醋泡在玻璃瓶，多放些醋、糖適量、醬油少許，泡透了就可以啦。

 

    B

 

    腌大菜

 

    100斤大菜7斤鹽是傳統

 

    “今年我已經給好幾十家送過大菜（高梗大白菜）和雪里蕻，最多的人家能腌一百多斤。”他告訴記者，揚州腌菜要選的不是普通的大白菜，而是大菜和雪里蕻。

 

    市民張阿姨告訴記者，腌高梗大白菜和雪里蕻比較簡單，只要將菜整棵放入缸中，每放一層擺一層鹽，用量大概是，十斤菜七八兩鹽。對老揚州來說，100斤大菜7斤鹽的比例是腌菜用鹽的一個傳統。

 

    不過，張阿姨介紹，腌下去的菜過三四天就要查看一下，如果上面的菜凹下去了，就要把下面的菜翻到上面，不翻的話，菜就很容易爛。

 

    腌咸菜和梅干菜

 

    張阿姨介紹，咸菜和梅干菜的基本步驟是一樣的，關鍵就在于最后多一個步驟 

 

    原料：大菜、鹽 

 

    做法：

 

    1.買回來的大菜不要洗，直接在太陽下曬癟掉。

 

    2.按100斤大菜7斤鹽的比例，將鹽炒熟，自然冷卻。

 

    3.大菜一般早上曬，到下午就可以往上抹鹽了，從菜心抹起，將內外都抹上。

 

    4.抹好鹽的菜一層層碼到較大的壇子里，用大石頭壓起來。

 

    5.每隔三四天就要將菜上下翻一遍，最多一個星期就有鹵出來了，等到鹵將菜全部沒下去時，將菜一棵一棵繞個圈，轉放到小壇子里，將壇口封好。 

 

    6.這樣放置一段時間后，想吃的時候就拿一點出來，然后再封好，可以保存到第二年年中。如果沒有這些東西，就用石頭壓住，然后用塑料袋或保鮮膜封口。 

 

    7.梅干菜的做法是在這個基礎上，將腌好的菜拿出來，放到鍋里用清水燒一滾，然后懸掛到太陽下面曬干，它更容易保存。

 

    腌雪里蕻

 

    冶春有道揚州最常見的什香菜做得很好，這里面有一個食材就是雪里蕻，每年由冶春珍園店的廚師長王東親手腌制。

 

    原料：雪里蕻、鹽、花椒

 

    做法：

 

    1.雪里蕻曬癟，去掉三分之一水分。

 

    2.按100斤雪里蕻7斤鹽的比例，將鹽和少許花椒炒香，自然冷卻。

 

    3.準備一口缸，將底層撒鹽，邊放雪里蕻邊撒鹽，層層疊加，裝滿后，壓上石頭。

 

    4.每三天翻一次，直至出鹵漫過雪里蕻，將菜一棵一棵繞個圈，轉放到小壇子里，將壇口封好。

 

    王東提醒，雪里蕻做菜時泡水后，洗凈切末，下鍋時不放油，干煸出本來香味再放胡蘿卜、百葉、金針菜、黃豆、花生等食材，煸炒后再放油、調料和瓜姜，干煸的做法可以讓什香菜更容易吸收調料的味道。

 

    跑市場

 

    鄉間菜農帶來“馬子菜”

 

    昨天，記者走訪老城區了解到，每天早晨這里都會有不少菜農蹬著三輪車來賣自己家種的大菜和雪里蕻。

 

    “我的菜比菜場要便宜一點。”老呂的三輪車里，菜的量都不是很多，“都是自家種的，有大菜、小青菜，還有雪里蕻、大蒜，這個時節家家戶戶忙腌菜，大菜賣得最好，城里人也喜歡叫這個菜為湯菜。”

 

    記者在現場看到，光顧的老居民還不少。丁家灣的陳阿姨每年都要腌上四百斤的雪里蕻，“我一般在小雪之前就開始腌菜了，一般提前一個星期開始準備，腌得太早容易壞，腌晚了不好吃。”

 

    但常常腌菜的邱奶奶卻告訴記者，腌菜最好是在“小雪”節氣以后，這樣腌菜放的時間長，味道比較好吃。“腌菜其實也是講學問的，這兩年小雪前的溫度比較高，腌菜腌早了，菜就壞掉了。”邱奶奶驕傲地說，她覺得她腌的咸菜很好吃。

 

    上世紀六七十年代，腌“馬子菜”曾是揚州冬令時節的一道獨特景觀。“馬子菜”就是老揚州說的大菜，過去是近郊菜農進城收集糞便，俗稱“倒馬子”，年終以大菜回報主家。

 

    記者走訪幾個菜場發現，高梗大白菜價格在六七毛，雪里蕻稍微貴一點，售價為八毛到一塊之間，蘿卜價格也在一塊左右。

 

    支 招

 

    挑選菜有技巧

 

    買什么樣的白菜能腌住，什么樣的蘿卜腌著能好吃，挑菜、腌菜也有不少說道兒。記者采訪了長期腌菜的老揚州，一起分享她的挑菜妙招。

 

    大白菜   要挑白幫的、鮮嫩的

 

    白幫白菜比青幫白菜腌著要好吃，腌秋白菜要買菜心滿的，最好挑嫩的、沒有老幫兒的、不帶根兒的凈菜，否則腌菜前得去掉老幫兒和根兒，菜的損失較大。

 

    白蘿卜 別選太大的

 

    根形圓整、表皮光滑的蘿卜往往肉細，所以皮光是第一條；第二條是分量較重，這樣可以避免買到空心蘿卜；第三條，買蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策，這種白蘿卜肉質緊密，口感好。